wtorek, 29 listopada 2011

Nie mała liczba piekarń rzemieślniczych z czasem wyposaża swoje zakłady w nowoczesne linie produkcyjne, które pozwalają im na zmianę profilu działalności na piekarnię przemysłową. Dzięki takiemu zabiegowi można nie tylko poszerzyć ofertę produkowanych wypieków ale również powalczyć o zostanie dostawcą dużych hipermarketów dzięki znacznie podniesionej wydajności piec wsadowyprodukcji.

Na przestrzeni lat piekarnie zmieniają się zarówno pod względem wyposażenia ( wprowadzają coraz to nowocześniejsze maszyny piekarnicze) jak i pod względem technologii wypieku pieczywa. Wydajność produkcji rośnie jednak w opinii części konsumentów odbywa się to kosztem jakości wypieków.

Dzielarki 2- komorowe spowodowały zasysanie nie jednego pasa ciasta, ale dwóch pasów, co pozwoliło na podwojenie wydajności przygotowywania składników do pieczenia. Jeszcze większą wydajność osiągnięto, kupując całe linie produkcyjne do wypieku chleba i innych produktów piekarniczych.

Polecamy blog o maszynach piekarniczych

Ilość używanych w piekarniach maszyn i urządzeń decyduje o ich klasyfikacji. Tam, gdzie pracę rak ludzkich nimi zastąpiono nie mówimy już o piekarnictwie rzemieślniczym, ale o produkcji przemysłowej na dużą skalę. W piekarniach przemysłowych produkuje się ogromne ilości pieczywa w rozległym asortymencie. Piekarnie takie mają również linie do produkcji wyrobów cukierniczych, takich jak ciastka i rogaliki. Mimo, że wyglądem niczym się te wyroby nie różnią od tych wypiekanych w małych piekarniach, konsumenci i tak poszukują pieczywa wypiekanego w piecach szamotowych. Ta sama technologia, ale jakże inny smak ma chleb wypieczony w takim piecu.

Właściciele piekarń z tradycjami rodzinnymi nie zamierzają swoich małych zakładów, mechanizować w imię utrzymania dawnych tradycji piekarniczych.

Zanim ciasto będzie można poddać procesowi wypieku w piecu piekarniczym niezbędne jest aby dojrzał - proces dojrzewania ciasta jest koniecznością w każdym zakładzie piekarniczym i nazywa się jego fermentacją.

Zanim poddamy ciast fermentacji poddane zostaje wyrobieniu za które w piekarnich odpowiadają maszyny piekarnicze zwane miesiarkami. Miesiarki to bardzo duże miksery ciasta ze stalowymi misami i metalowymi mieszadłami. Procesu tego, w piekarniach mechanicznych, przemysłowych pilnuje ciastowy, a w piekarniach rzemieślniczych piekarz. Ciastowy wyrównuje brzegi wymieszanego ciasta i posypuje jego powierzchnię niegrubą warstwą mąki.

Polecamy firmę produkującą maszyny piekarnicze

Ciasto zaczyna rosnąć po minięciu kwadransu od wyjęcia go z miesiarki. W nowoczesnych piekarniach wyposażonych w zaawansowane komory fermentacyjne wystarczy wstukać na panelu kontrolnym odpowiednie parametry i włożyć kęsy ciasta do wnętrza.  Rośnięcie ciasta polega na powiększaniu się jego objętości.

komora fermentacyjnaPodczas podnoszenia się ciasta do góry, pęka powierzchnia mąki na cieście. Jest to oznaka, że cisto zostało dobrze wymieszane i że w jego składzie są wszystkie potrzebne składniki. W pomieszczeniu/komorze, w którym odbywa się fermentacja musi być odpowiednia temperatura. Zazwyczaj powinna ona wynosić około trzydziestu stopnii Celsjusza. Czas fermentacji w przy takiej temperaturze to około trzech godzin jednak jego dokładny wymiar jest zmienny i zależy między innymi od rodzaju wykorzystanych składników. W tym czasie ciast rośnie i następnie opada. Opadanie ciasta jest oznaką, że już dojrzało i można przystąpić do formowania konkretnych wyrobów.

Ważne są jeszcze dwie czynności. Pierwszą  jest nakłuwanie ciastam którego intensywność i czas zależą od składników ciasta a drugą jest leżakowanie ciasta.

Automatyzacja czynności wykonywanych przy wypieku pieczwa jest przyczynkiem do wprowadzenia podziału zakładów piekarniczych na te, które trudnią się produkcją pieczywa w skali rzemieślniczej oraz te, których produkcja jest tak duża, że należy ją nazwać przemysłową.

miesiarkiW tych pierwszych, znaczną część czynności wykonują ludzie, którzy muszą przemieszczać się z jednego miejsca w inne, bo tego wymagają ustawione tam urządzenia. Piekarnie rzemieślnicze raczej nie posiadają na swoim wyposażeniu zaawansowanych technologii zakutych w stalowe maszyny. Piekarnie przemysłowe, to zupełnie inny model biznesowy, którego założenia kładą duży nacisk na wydajność produkcji. Czynności są zautomatyzowane, ludzie zajmują się głównie nadzorem oraz sterowaniem maszynami piekarniczymi zainstalowanymi na hali.

Każdy etap procesu produkcyjnego w tych piekarniach wykorzystuje różnego rodzaju maszyny i urządzenia. Piekarnie przemysłowe dużej większości wykorzystują piece przelotowe o systemie załodowywania taśmowym co jeszcze bardziej zbliża je wyglądem raczej do fabryk niż tradycyjnych piekarń

Koniecznie odwiedź tego bloga : maszyny w piekarni

krajalnicaMożemy wyróżnić jeszcze pośredni model piekarni, który zakłada wykorzystanie maszyn piekarniczych w ograniczonym stopniu, przez co nadal niezbędni są ludzie, którzy odpowiadają za cały proces i wyręczają się urządzeniami piekarskimi jedynie przy części swoich zadań. Są to przeważnie piekarnie średniej wielkości. Większość piekarń przemysłowych przystosowana jest to produkcji całej gamy wyrobów od chleba zaczynając, na ciastkach kończąc. Pracochłonność w tych piekarniach uzależniona jest od ich wyposażenia w maszyny i urządzenia do produkcji pieczywa. Asortyment, który produkują piekarnie uzależniony jest od wyposażenia w maszyny i urządzenia oraz od zapotrzebowania na dane wyroby piekarnicze na terenie, który zaopatruje konkretna piekarnia.

piece piekarskieZakłady piekarskie tak jak i wsyzstkie inne zakłady produkcyjne są zróżnicowane. Do głównych różnic należą zdecydowanie : aspekty technologiczne produkcji, wyposażeniem zakładu oraz tym jakie produkty posiadają w stojej ofercie.

W jaki sposób dzielimy piekarnie ?

Pierwszym kryterium jest zdolność produkcyjna piekarni. Jest to ilość wypiekanego przez piekarnię pieczywa w jednostce czasu za którą przyjmujemy dwuzmianowy ( szesnasto godzinny) cykl pracy. Jednostką ilościową jest wtym przypadku chleb żytnio-pszenny o wadze 1 kilograma wypiekany w ciągu 45 minut w piecach o trzonach stałych i w ciągu 50 minut w piecach piekarskich o działaniu ciągłym.

W tak przeprowadzonej selekcji wyróżniamy piekarnie :

  • Małe - których produkcja nie przekracza sześciu ton pieczywa.
  • Średnie - produkujące do dwunastu ton pieczywa dziennie.
  • Duże - produkujące powyżej dwunastu ton pieczywa dziennie.

Maszynami piekarniczymi decydującymi o zdolności technicznej piekarni są piece piekarnicze, ich wielkość i ilość zainstalowana w danej piekarni. Poniżej filmik pokazujący pracę maszyn produkcji firmy SUBAL :

 

Innym sposobem rozróżniania zakłądów piekarskich jest stopień automatyzacji przeprowadzanej produkcji. Klasyfikację przeprowadza się w tym przypadku dla całego procesu co jest utrudnione ze względu na jego wieloetapowość.

Zajrzyj też tutaj : maszyny piekarnicze

Każdy etap wymaga wykorzystania innych maszyn piekarniczych. Jednak we wszystkich piekarniach występują jak nie te same, to całkiem podobne etapy związane z produkcją pieczywa. Należą do nich: przyjmowanie i magazynowanie surowców, przygotowanie surowców do produkcji, wytwarzanie ciasta, dzielenie ciasta na kęsy, formowanie, rozrost, wypiek pieczywa oraz sortowanie i schładzanie pieczywa.

Chrupkie piecyzwoRóżne rodzaje chleba powstają na bazie różnego rodzaju surowców z jednym wyjątkiem - do każdego wypieku potrzebna jest nam mąka. Zdecydowanie dominującym typem na rynku jest mąka pszenna. W sklepach z pieczywem, czy tzw. Domach chleba, można znaleźć pieczywo wypiekane z innej maki niż popularnie spotykane pszenna czy żytnia.

W niektórych piekarniach wypieka się chleb z mąki jęczmiennej. Nie jest on w Polsce tak popularny, jak w Szkocji czy w niektórych regionach Anglii. Mąka jęczmienna zawiera znacznie mniej glutenu niż żytnia czy pszenna, dlatego wypiekany z niej chleb jest ciężki i wydaje się nawet być lepkim. Podobnie jest z mąka gryczaną.

praca w piekarniBardziej popularna jest od niej kasza, ale przemielona gryka daje mąkę używaną do wypieku naleśników i innych potraw mącznych. Chleba raczej z tej mąki się nie piecze, dodaje się ją do mieszanki żytnio- pszennej i ona nadaje pieczywu wyrazistszego smaku. Coraz większą popularność zyskuje chleb orkiszowy, która zaczyna być często poszukiwany w sklepach. Pieczony z mąki orkiszowej, zboża odpornego na różnego rodzaju choroby i coraz chętniej uprawianego przez rolników. Chleb z mąki orkiszowej bogaty jest w białko, sole mineralne i inne mikroelementy. Jest to chleb polecany przez dietetyków.

Wejdź też na  : maszyny piekarskie

Innymi surowcami wykorzystywanymi do produkcji mąki są kukurydza, prosa, owsa, chociaż z niego to raczej kupujemy płatki, które można zmiksować na mąkę. Najpopularniejszą jednak i używaną od setek lat mąką jest mąka pszenna, otrzymywana po zmieleniu pszenicy. Zawiera ona w swoim składzie wszystkie niezbędne człowiekowi witaminy i sole mineralne. Ma trochę  mniej błonnika, bo go traci pszenica podczas przemiału.

Piekarz przy pracyŹródła wskazują na to, że chleb nie jest tworem nowożytnm i obecny był już od wielu tysięcy lat. Już dwanaście tysięcy lat przed narodzinami Chrystusa można było skosztować jego pierwowzorów. Oczywiście kształt, skład jak i technologia piecza odbiegaly znacznie od tego co obecnie nazywamy chlebem ale jednak były to jego początki. Było to coś w rodzaju placków ze zmiażdżonego ziarna i wypiekanego na rozgrzanych kamieniach. Tak narodziło się  piekarnictwo. Za narodziny (lub jak kto woli za pierwsze udokumentowane próby tworzenia) chleba w nowszej formie odpowiadają Egipcjanie, którzy w latach 2500 1500 przed naszą erą postanowili stworzyć pierwsze piece piekarskie a cały proces produkcji pieczywa oparli o zakwas. Bardzo ważnym wydarzeniem było wynalezienie czegoś w rodzaju klosza (dzwonu piekarskiego), który był pierwowzorem pieca piekarskiego zwanego kopułowym. Przygotowany w dzieży czy dużym naczyniu zakwas przykrywało się półkolistą pokrywa, która zapobiegała jego wysychaniu. Z czasem, kopułę tę oblepiano gliną i obkładano żarem. Pod kopułą kładziono placki, które już nie piekły się w popiele, były czyste i bardziej pulchne.

Piec kopułowy lepiony był z gliny i w takiej formie przeżył aż do średniowiecza. Na ziemiach polskich wypiekiem chleba zaczęto się zajmować w VIII   IX wieku przed nasza erą, a w 1760 roku skonstruowano pierwszą maszynę do mieszania ciasta (miesiarkę). Posiadała ona dużą drewnianą dzieżę, która się obracała. Maszyny piekarnicze wykonane z metalu zaczęto produkować dopiero w wieku XIX. Pierwsze piekarnie, z których wypieki chleba sprzedawano w sklepach powstały w roku 1951. Aby móc upiec chleb, potrzebna jest mąka ze zmielonego zboża. Otrzymywanie tego białego pyłu ludzie poznali wcześniej, niż sam zasiew zbóż. Najdawniej do rozdrobnienia ziaren używano kamieni i koszy, które wyplatano z sitowia. Historia młynarstwa jest tak stara, jak stare są cywilizacje. Najwcześniej wykorzystywanymi źródłami energii była siła ludzkich rąk i siła żywiołów takich jak woda i wiatr. Pierwotnie ziarno mielono żarnami, wykorzystując siłę rąk, potem zaczęły powstawać młyny wodne i  wyrastały wiatraki mielące zboże na mąkę.

W dziesiejszych czasach wchodząc do byle jakiego sklepu spożyczego mamy dostęp do bardzo szerokiego wahlarza wypieków piekarskich. Dobrze jest nawet rozeznać się w ofercie zanim postanowimy wybrać któryś z tych przysmaków.

Pieczywo razowe, jest typem pieczywa, który z wyglądu jest ciemne. Do wypiekania tego typu pieczywa wykorzystuję sie mąkę pochodzącą jednokrotnego przemiału pełnego. Oznacza to, że ziaren zbóż nie oczyszcza się z łupin, miele się je razem z łupinami i tylko raz. Powstały w ten sposób produkt piekarniczy zawiera w sobie żelazo, mikroelementy z łupin oraz magnez. Pieczywo razowe polecane jest przez dietetyków jako najzdrowsze.

Do innych produktów powstałych w podobny sposób możemy zaliczyć również twory takie jak pumpernikiel, chleb żytni oraz graham.

Białe pieczywo to podstawa żywieniaPieczywo jasne, popularnie nazwane białym powstaje w piekarniach z mąki silnie przetworzonej.Zboże ( w tym przypadku pszenica) jest najpierw poddawana oddzielaniu od łusek a potem jest mielona. Chleb upieczony czy to w domu, czy w piekarni z użyciem maszyn piekarniczych z takiej właśnie mąki jest lekkostrawny, ale nie posiada tylu składników mineralnych i błonnika, ile posiada pieczywo razowe.

Na rynku jest duży wybór pieczywa tostowego, do sporządzania tostów. Jest to pieczywo lekkie, wypiekane w piekarniach wzbogacone jest w polepszacze i środki konserwujące. Prócz pieczywa świeżego możemy w sklepach nabyć różnego rodzaju pieczywa chrupkie. Jak sama nazwa mówi, to pieczywo jest pozbawione wody. Przygotowuje się różne jego rodzaje, ponieważ pieczywo to bardzo pomaga odchudzaniu. Ludzie chorzy na celiakie mogą kupić chleb bezglutenowy.

Pieczywo jest dominującym składnikiem diety większości z nas. Produkty pochodzenia zbożowego zajmują ważną pozycję w piramidzie żywienia. Dostarczają nam błonnika, skrobi a także witamin. Dietetycy mówią, że obniżają poziom cholesterolu i utrzymują na odpowiednim poziomie cukier we krwi. Od najdawniejszych czasów człowiek do swoich posiłków wykorzystywał chleb lub inne produkty pochodzące z mąki. Kiedyś do wypiekania pieczywa (a raczej jego pierwotnych form) zamiast maszyn piekarniczych stosowano raczej rozgrzane kamienie. Robiono je(chleby) z pełnoziarnistej mąki ponieważ nie było dostępu do młynów a mielenie mąki przebiegało ręcznie. Z otrzymanej mąki razowej robiono kluski i wypiekano chleb. To był początek pieczywa ekologicznego, zdrowego, bo chleb był ciemny, zawierał dużo błonnika, co przyczyniało się  dobrego trawienia.

ewolucja pieczywaW początkach kariery chleba dominującym jego typem była odmiana żytnia ze względu na dosępność ziaren. Pszenica nie była powszechnie uprawiany a co za tym idzie nie można było jej zastosować. Chyba przez to, ludzie byli znacznie zdrowsi, nie chorowali na choroby przewodu pokarmowego. Chleb wypiekano w piecach piekarskich chlebowych, na liściach z kapusty, opalanych drewnem sosnowym lub jodłowym. Dziś maszyny piekarnicze zasilane są raczej elektrycznością, gazem lub olejem ( i sporadycznie w tradycyjnych piekarniach węglem). Gospodynie wypiekały chleb raz w tygodniu, bo na taki wypiek trzeba było namleć żarnami dość sporo żyta. W każdym domu stał gliniany garnek z zakwasem, który był niezbędnym składnikiem do wyrobu ciasta. Nikt nie używał drożdży piekarniczych, bo nie było ich w sprzedaży. Naturalny zakwas oraz dodatkowa ilość skrobi, pochodząca z ugotowanych i rozgniecionych na puree ziemniaków, powodowały, że ciasto przygotowane w drewnianych dzieżach pięknie wyrastało.

Na koniec umieszczam filmik stworzony przez stronę mojapiekarnia, na którym zademonstrowane jest jak upiec chleb od podstaw. Miłej zabawy :